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La Cuisine de Justine
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9 janvier 2007

Les entrées du repas de Noël: aumônières aux saint-jacques, patates au saumon fumé

Souvenez-vous, je vous avais un peu parlé de notre repas de Noël, dans ce billet
Les entrées étaient vraiment très réussies et j'avais promis de vous en donner les recettes!

entr_es_de_noel
(Les deux recettes sont extraites du Cuisine Actuelle hors série spécial Noël de décembre)

Aumônières de Saint-Jacques et leur sabayon ambré:

24 petites noix de Saint-Jacques fraîches*
12 feuilles claires de chou frisé*
1 échalote
8 feuilles de poireau
60 g de beurre
1 c à c de miel
1 c à s de vinaigre balsamique
20 cl de bière ambrée
4 jaunes d'oeufs
3 cuillères à café de court-bouillon déshydraté
sel et poivre blanc

Couper les feuilles de poireaux en fins ruban. Les faire blanchir avec les feuilles de chou pendant 5 minutes dans de l'eau bouillante salée. Puis les plonger directement dans un bain d'eau glacée. Les étaler sur un linge pour les égoutter. Envelopper deux noix de Saint-Jacques dans chaque feuille de chou et ficeler avec un ruban de poireau. Réserver.
Pour le sabayon: faire suer l'échalote dans 20 g de beurre, ajouter le vinaigre, le miel et la bière: faire réduire aux deux-tiers. Mettre les jaunes d'oeufs dans un récipient posé dans un bain-marie chaud et fouetter en ajoutant peu à peu la préparation à la bière jusqu'à ce que les jaunes moussent et triplent de volume (je n'ai pas vraiment réussi cette étape: j'avais une sauce crémeuse plutôt que mousseuse). incorporer le reste de beurre en morceaux en fouettant. Saler, poivrer et réserver.
Délayer le court-bouillon dans un litre d'eau portée à ébullition. Y plonger les aumônières et les pocher 3 minutes. Verser un peu de sabayon (réchauffé si nécessaire) dans l'assiette, y déposer les aumônières et servir aussitôt.
Le magazine conseille d'affiner les côtes des feuilles de chou avec un couteau bien aiguisé si on a du mal à fermer les aumônières.
* j'ai quelque peu modifié les doses: 2 noix dans chaque feuille de chou plutôt qu'une dans la recette originale.

Petites patates au saumon fumé:

8 petites pommes de terre (rattes)
3 tranches de saumon fumé
15 cl de crème fraîche épaisse
1/2 citron
1/2 botte d'aneth
gros sel
poivre blanc


Laver les pommes de terre et les faire cuire non pelées dans l'eau salée jusqu'à ce que la lame d'un couteau s'y enfonce sans difficulté. Poivrer et citronner la crème. Laver et ciseler l'aneth et la mélanger à la crème (on dit "la" ou "le mélanger"?). détailler le saumon en petites lanières. Egoutter les pommes de terre, les couper en deux, et les garder au chaud.
C'est là que ma présentation diffère de celle proposée dans le magazine: Cuisine Actuelle propose de déposer les demi patates non pelées sur du gros sel puis de les garnir avec la crème et le saumon. Quant à moi, n'ayant pas de gros sel, je les ai pelées, déposées telles quelles dans l'assiette puis garnies: un peu de crème à l'aneth, une fine lanière de saumon et un brin d'aneth!

Une réussite autant au niveau du goût que de la présentation!

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Commentaires
S
Jolie présentation pour ces entrées festives !<br /> J'avais repéré la recette des pdt au saumon dans cuisine Actuelle :o)
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C
De très belles entrées originales ! J'ai une préférence pour les petites patates au saumon...!
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L
miam miam de jolies entrées festives ! et en plus on gard ede la place pr la suite!!!
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