vendredi 22 juillet 2011
Il y a les fruits, la jelly, la chantilly: mon TRIFLE est réussi!
Le trifle, c'est quoi? Mais si, vous savez! Souvenez-vous de ce légendaire épisode de la série Friends dans lequel Rachel se lance dans la confection d'un trifle... : (cliquez sur le lien souligné)
Le Trifle de Rachel, friends épisode 6.09
Rachel n'a simplement pas réalisé qu'elle a sauté une page et a mélangé la recette du trifle (dessert aux fruits et à la crème) avec le shepard pie (équivalent de notre hachis parmentier: viande hachée et légumes): pour ne pas la vexer, chacun fait semblant d'adorer le dessert... Que ne ferait-on pas par amitié?
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Ca fait une éternité que je voulais poster une recette de trifle. C'est un dessert anglais dont je connais le nom depuis fort longtemps (apparemment ma tante excellait dans sa réalisation mais moi je n'y ai jamais goûté!). J'ai pu en déguster pour la première fois lors d'un Noël en Afrique du Sud, le pays d'adoption de ma soeur.
C'est un dessert à étages, que j'ai l'habitude de comparer au tiramisu quand on me demande de le décrire (j'entends déjà les puristes du Tiramisu crier au scandale!). Je n'ai pas dit que c'était la même chose, attention, mais c'est pr moi un bon moyen de se figurer le genre de pâtisserie que c'est.
En règle générale, on le présente dans un saladier transparent, à travers lequel on pourra admirer toutes les couches du gâteau. Aujourd'hui je choisis de vous le présenter en verrine, car c'est la meilleure façon d'avoir un dessert présentable à vos invités. Le trifle en saladier est bien gentil à regarder...
... mais quand il s'agit de le déguster, ça ne ressemble plus qu'à ça:
Bon là je vous montre des photos de trifle sud-africain, that is to say, un trifle aux couleurs un peu fluorescentes à cause des fruites confits. Voici une photo de mon trifle aux framboises en saladier:
Alors ce trifle, y a quoi dedans? Décortiquons-le...
- gâteau (en anglais on l'appelle "spongecake" pour sa consistance moelleuse et aérienne et sa capacité à absorber le liquide - d'où le nom d'éponge. En français, on peut dire génoise ou même, si on n'a pas le temps d'en préparer, utiliser des biscuits à la cuillère)
- fruits (je les choisis rouges mais on peut aussi utiliser d'autres fruits estivaux come des fruits jaunes - pêches, abricots, nectarines, brugnons - ou des poires par exemple)
- "jelly" (ingrédient typiquement anglosaxon, vous pourrez en trouver en épicerie spécialisée ou bien au Bon Marché si vous habitez Paris. J'achète la mienne en Afrique du Sud et en rapporte de toutes les saveurs: pêche, framboise, fruits exotiques, etc...)
- "custard" (dans un dessert, c'est l'équivalent de notre crème pâtissière sauf que la "custard" peut changer de consistance suivant son utilisation: dans un trifle elle sera plutot épaisse tandis qu'en accompagnement d'un gâteau au chocolat on la servira plus liquide)
- crème fouettée ou crème chantilly ("whipped cream" en anglais: si vous la faites vous-même, cela ne vus demandera pas un travail monstre et le résultat est tellement plus divin!!)
Allez, on s'y met et en 1h à peine on a un dessert délicieux, léger, estival: bref, une tuerie!
Ingrédients pour 1 trifle aux fruits rouges de 8 personnes ou 8 verrines:
- 1 génoise (recette ici: CLIC)
- 1 sachet de 650 g de salade de fruits rouges de chez picard (les fruits sont assaisonnés, ils perdent en acidité) ou bien des framboises surgelées ou bien des framboises fraîches (le luxe!)
- 1 sachet de jelly aux fruits rouges
- du sirop de fruits rouges (j'ai utilisé le sirop Saft Lingon de chez IKEA cliquez ICI)
- de la crème pâtissière ou custard (dans les épiceries anglo saxonnes ou au Bon Marché il devrait vous être possible de trouver de la préparation pour custard en poudre, à savoir de la maïzena + de la vanille à laquelle vous n'avez plus qu'à ajouter du sucre et du lait bouillant). Sinon, notre bonne vieille crème pâtissière selon cette recette: CLIC fera amplement l'affaire)
- 60 cl de crème liquide entière (il faut absolument de la crème entière =30%MG ou bien votre chantilly ne montera pas!)
- 2 cuillères à soupe de sucre glace
- sucre coloré, fruits rouges frais pour décorer (facultatif)
La veille:
Confectionnez la jelly. C'est une étape tout à fait facultative si cela ne vous tente pas. Je vous conseille simplement d'essayer car la jelly c'est pas du tout le dessert flasque et fluo que l'on connaît de réputation. Dans le trifle on la découpe en petit morceaux, c'est plutôt frais et fondant. Pour la confectionner, suivez les instructions de votre sachet: en général, on mélange le sachet de poudre aved de l'eau bouillante puis on rallonge avec de l'eau froide et on laisse prendre au réfrigérateur. Si vous souhaitez la démouler correctement, il faudra penser à utiliser un moule en silicone ou bien à tapisser votre récipient de film étirable... ce que, vous vous en doutez, je n'ai pas pensé à faire! :)
Le jour même:
1/ Commencez par confectionner votre génoise sur une grande lèche frite pour avoir une génoise fine selon cette recette CLIC.
2/ Pendant que la génoise cuit, préparer la custard en suivant les instructions figurant sur le produit ou votre crème pâtissière en suivant cette recette CLIC. La laisser refroidir complètement.
3/ Entreposer les briques de crème liquide entière au réfrigérateur, entreposer un bol et les fouets du batteur électrique au congélateur le temps de préparer le trifle: il faut que le récipient, les ustensiles et les ingrédients soient bien frais pour monter la crème en chantilly.
4/ Quand la génoise est cuite, la laisser refroidir sur une grille puis utilisez votre verrine comme emporte pièce pour découper des ronds dans la génoise. Il y aura 2 couches de génoise, il vous faudra donc découper 2 cercles de génoise par verrine.
5/ Préparer le sirop en mélangeant la même quantité de sirop de fruits rouges que d'eau froide. Avec un pinceau à pâtisserie, imbiber le fond de génoise de ce sirop. Si vous n'avez pas de pinceau à pâtisserie, versez le sirop avec une cuillère à café pour ne pas en mettre trop.
6/ Démouler la jelly et la découper en petits cubes de la taille d'un dé.
7/ Disposer quelques fruits rouges (sans décongélation préalable) et quelques dés de gélatine sur le biscuit pour le recouvrir.
8/ Recouvrir complètement les fruits d'une couche de custard/crème pâtissière froide.
9/ Recouvrir la custard/crème pâtissière d'une couche de génoise et la ré-imbiber de sirop comme à l'étape 4.
10/ Répartir une nouvelle couche de fruits rouges et jelly sur le biscuit. Laisser reposer au réfrigérateur pendant quelques minutes, le temps de préparer la crème chantilly.
11/ Monter la crème en chantilly: dans le bol entreposé au congélateur, verser la crème liquide. Ajouter le sucre glace puis battre au fouet électrique à basse puissance d'abord puis en augmentant la puissance petit à petit. La crème doit former des petits "pics" quand on retire les fouets du batteur. Le recette de la crème chantilly se trouve ici CLIC
12/ Napper les verrines de crème chantilly, décorer de fruits rouges frais ou de sucre coloré et garder au frais jusqu'au moment de servir.
Petites variantes:
- Si vous faites le trifle dans un saladier, suivez toutes les mêmes étapes en changeant une chose: découpez la génoise en cube que vous tremperez brièvement dans le sirop.
- "Je n'ai pas le temps de faire une génoise", "Je ne suis pas très branchée pâtisserie", "Je n'ai pas le temps de faire cuire un gâteau" ---> utilisez des biscuits à la cuillère!
- "La jelly me dégoûte", "Malgré toutes mes recherches je n'ai pas trouvé de Jelly, que faire?" ---> squizzez la jelly! Le gâteau est (presque) aussi bon!
Cette recette a l'air longue car j'ai passé un temps fou en blabla et explications diverses et variées mais lancez-vous! La confection n'est pas si longue et le résultat très très à la hauteur!
La recette de la génoise (pour réaliser un gâteau roulé par exemple)
Bonjour bonjour!
Aujourd'hui je vous propose de réaliser un gâteau roulé à la confiture de framboises. C'est un gâteau très simple à réaliser, dont vous pouvez varier la garniture à votre convenance.
Ingrédients:
4 oeufs
125 g de sucre
125 g de farine
une noisette de beurre pour le moule (ou du papier sulfurisé)
Ustensiles indispensables:
un batteur électrique
un saladier résistant à la chaleur (c'est à dire pas en plastique)
une casserole plus large que le saladier pour faire un bain-marie
Préchauffer le four thermostat 5-6 (150-180°C).
Porter une casserole d'eau à frémissement (juste avant l'ébullition, quand les petites bulles se forment). Pendant ce temps, casser les oeufs dans un saladier et ajouter le sucre. Poser ce saladier dans la casserole d'eau frémissante tout en battant au fouet électrique à basse puissance, en augmentant la puissance petit à petit. Avec la chaleur dégagée par le bain-marie et l'action du batteur électrique, les oeufs vont mousser avec le sucre: le mélange blanchit et double voire triple de volume. Quant vous obtenez une préparation mousseuse et bien claire, retirer le saladier de la casserole et continuer à battre quelques minutes: cela permet à la préparation de refroidir tout en gardant son volume.
Tamiser la farine (dans une passoire en métal par exemple) et l'ajouter petit à petit à la préparation en l'incorporant TRES délicatement en SOULEVANT la masse à l'aide d'une cuillère en bois. Le geste est très important: il ne faut surtout pas mélanger en tournant, au risque de faire retomber la pâte. Quand la farine est bien incorporée (n'hésitez pas à continuer de soulever la pâte quelques pinutes pour éliminer les éventuels grumeaux).
Choix du moule:
Il y a plusieurs façons de garnir une génoise: vous pouvez la faire cuire dans un moule plutôt étroit et haut, dans ce cas ci vous la couperez dans l'épaisseur, en 2 ou 3 pour en faire un gâteau à étages. Vous pouvez aussi la faire cuire sur une lèche-frite (grande plaque à four à petits rebords) que vous aurez pris soin de recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé débordant de la plaque. Dans ce cas là vous étalerez la garniture directement dessus puis vous roulerez le gâteau encore chaud.
Préparation du moule et cuisson du gâteau:
Beurrer votre moule ou le chemiser de papier sulfurisé en le faisant bien déborder et verser la préparation. Enfourner le gâteau pendant 25 minutes. Il doit être bien gonflé et doré à la sortie du four et une aiguille (type aiguille à tricoter) plantée au centre doit ressortir tout à fait sèche.
Pour garnir le gâteau:
- si l'objectif est de le couper dans l'épaisseur pour en faire une gâteau à étages, laisser refroidir complètement . Si vous le coupez chaud, vous courez à la catastrophe.
- si l'objectif est de le rouler, étaler la garniture directement dessus (il doit être roulé chaud sans quoi il sera cassant). Vous pouvez, avant d'y étaler la garniture, le badigeonner d'un sirop léger (exemple moitié eau-moitié sirop de fruit) pour le rendre plus moelleux.
Quelques exemples de garnitures:
- pour les fêtes de fin d'année, imbibez le biscuit d'un sirop à l'aide d'un pinceau de cuisine. Garnissez-le avec une ganache au chocolat dont vous le recouvrirez aussi. Quelques stries à la fourchette, une pluie de sucre glâce et quelques décorations: voici votre bûche de Noël!
- pour un goûter d'anniversaire, garnissez le gâteau d'une épaisse couche de nutella, roulez-le bien serré et recouvrez de chocolat fondu sur lequel vous pouvez poser des bonbons pour la décoration.
- pour un dessert ou pour accompagner le thé, cette génoise fera merveille garnie d'une confiture de fruits.
- enfin, vous pouvez couper un gâteau roulé en fines tranches dont vous tapisserez un saladier transparent. Vous pouvez ensuite remplir l'intérieur de mousse au chocolat, mousse au fruit, ou encore alterner des couches de fruits et de crème pâtissière à la façon d'un trifle anglais (recette à venir)
- nature, la génoise peut servir de base pour un tiramisu, en remplacement des biscuits à la cuillère ou coupée en cubes pour un trifle (gâteau anglais à étages appelé en français diplomate)
La crème chantilly
Pour réaliser une chantilly maison, rien de plus simple! Et le résultat est bien bien loin devant la chantilly industrielle, même sans disposer d'un syphon.
Ingrédients:
- 30 cl de crème liquide entière (30% de MG)
- 1 cuillère à soupe de sucre glace
Ustensiles:
- un batteur électrique
- un bol profond type "cul de poule"(en métal c'est le top!)
- un congélateur ou à défaut des glaçons
Bon à savoir:
L'essentiel pour qu'une crème chantilly soit réussie, c'est que tous les ingrédients (sauf le sucre) soient très froids: entreposez donc la crème au réfrigérateur quelques heures avant la préparation. Si vous avez oublié, ce n'est pas très grave, faites la séjourner une dizaine de minutes au congélateur.
Il en va de même des ustensiles: plus le bol et les fouets du batteur sont froids, mieux c'est donc hop, petit séjour au congélateur pour eux aussi! Si vous n'avez pas de congélateur mais seulement un tout petit freezer, eh bien vous pouvez poser le bol dans lequel vous avez prévu de battre la crème dans un saladier garni de glaçons.
Etapes:
Dans le bol, verser la crème liquide bien froide. D'une main, commencer à battre la crème au fouet électrique à la vitesse la plus basse. De l'autre main, verser la cuillère de sucre glace. Augmenter la vitesse du fouet petit à petit jusqu'à arriver à la vitesse macimale que vous garderez jusqu'à ce que votre crème ait bien épaissi: elle ne doit plus couler et doit former des petits "pics" lorsqu'on éteint le fouet et qu'on le retire du bol.
La chantilly maison est beaucoup moins ferme que la chantilly du commerce. Personnellement, je trouve que c'est ce qui la rend si bonne: elle est légère, beaucoup plus digeste et moins écoeurante.
Il existe néanmoins une astuce pour avoir une crème chantilly plus ferme: on l'appelle "fixe chantilly" et vous la trouverez au rayon aide-pâtisserie de certaines grandes surfaces.
Une fois nappée sur le dessert, la crème tient assez longtemps. J'ai testé une nuit au réfrigérateur et ça a fonctionné. Donc si vous l'utilisez en garniture intérieure d'un gâteau, cela fonctionne. En revanche, si vous voulez décorer une verrine avec la crème, attention car elle a tendance à se tasser un tout petit peu au bout de quelques heures, ce qui peut laisser des traces sur le bord du verre.
Allez, lancez-vous: rien de tel qu'une chantilly maison pour napper une coupe de glace!
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